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布达拉宫-宫廷菜

来源:西藏信息中心   作者:西藏人文地理  点击:
被赞为西藏八大名厨之一、曾出过多本藏菜菜谱的次仁群培证实了这一说法,80年代时次仁群培曾拜访喇嘛的宫庭厨师嘎玛曲央,后者告诉他,过去布达拉宫内有十八个僧俗人员专门负责达赖的
  

布达拉风情餐吧

布达拉宫廷菜谱

布达拉宫廷菜

  位于北京东路布达拉宫脚下的布达拉风情餐吧曾整理出一套较为齐全的“布达拉宫廷菜谱”。这项工程的策划人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晋美一开始就对这套菜谱的名称表示异议:宫廷二字容易让人误解为这个菜谱是布达拉宫内平日菜肴,布达拉宫内多为僧人,在饮食上都必须遵守僧人戒律,吃得最多的还是糌粑、酸奶、酥油和一些简单的牛羊肉。布达拉风情餐吧整理出来的是旧西藏噶厦政府的宴客菜谱,更多流传于旧时贵族世家中,跟布达拉宫关系不大。

  被赞为西藏八大名厨之一、曾出过多本藏菜菜谱的次仁群培证实了这一说法,80年代时次仁群培曾拜访喇嘛的宫庭厨师嘎玛曲央,后者告诉他,过去布达拉宫内有十八个僧俗人员专门负责达赖的日常饮食。嘎玛曲央在《达赖喇嘛的膳食机构》一文中说:糌粑必须是上等青稞,由正副细马(糌事官)押运夏钦角炒房炒熟并脱皮(普通人吃的糌粑不脱皮),然后送往位于拉萨西郊娘热乡的“甲玛曲固”磨制,这种糌粑又白又细,炒制的火候把控得最好,不仅溢出青稞粉那种暖烘烘的香味,口感也最佳。为了供做酸奶米饭的酸奶,和各种仪式上使用的酸奶,正副佐莫尔(侍奶官)在布达拉宫下的雪村的一个大院里养了30头奶牛。正副细卓巴(侍肉官)负责去河坝林和哲蚌寺下面的唐巴两处屠宰场取专为达赖喇嘛准备的上等牛羊肉。正副乔苏巴(侍水官)负责达赖喇嘛的日常用水,凡属达赖用水,均取自拉萨药王山下的圣泉水。此外还有专门负责茶点、面食、材料管理的官员。

  此文中还记载有藏历重大节日期间布达拉宫宴请僧俗官员的食物,这些食品仍由膳房负责供应,在烹饪方式上都颇简单,多为十七层糕、油炸面点、酸奶米饭、牛羊肉等。

  过去布达拉宫偶尔会有由旧西藏噶厦政府组织的大型宴会,此时膳房只是辅助作用,噶夏政府会到各大贵族家借用厨师和餐具。50年代,布达拉宫才在景德镇订制了一批专门的宴客餐具,这批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字样,“哲”指布达拉宫,“仲嘎”意思是接待客人用的。

  庄园的私家菜

  英国人斯潘塞·查普曼在《圣城拉萨》中多处记载了20世纪30年代拉萨贵族的家宴菜谱。

  曾作为英国使团成员的斯潘塞,在拉萨逗留期间曾与西藏达官贵人多有接触,此处摘录的是他在赤门噶伦家享受家宴时的菜品。

  1.浇汁鱼翅和羊肉末

  2.肉末拌粉丝,浇汁芹菜和白菜

  3.肉馅丸子

  4.皮质坚硬的鱼片(可能是金枪鱼)配以洋葱、胡萝卜、和熟咸肉

  5.海参猪肉汤

  6.圆形肉饺

  7.浇汁绿豌豆及肉末

  8.煮老了的鸡蛋(切成四块)和酱汁肉末(也分成四份)

  9.水饺

  10.猪肉笋丝汤

  11.浇汁猪肉,洋葱鳗鱼

  12.葡萄干樱桃八宝饭及其他果汁

  13.蘸汁的小块甜面包干

  14.果酱包和蛋糕

  15.(1)鲨鱼肚(2)熟肉和胡萝卜、(3)牦牛口条块(4)羊肉片(5)蒸米饭及花形、桃形及马蹄形的黏乎乎的点心,还有汤。

  鱼翅、海参、对虾等海鲜也会出现在旧西藏贵族家宴,海鲜仅流行于较大的贵族世家。

  由于大部分西藏本土厨师不会烹饪这些贵重的奢侈品,一些大贵族会将自己的私人厨师派往尼泊尔或印度学习,他们同时还要学做西餐,拥有“留学归来”的家庭厨师是贵族身份和地位的体现,没能力将自己的家厨送出去“留学”的贵族们,可以在需要时向大贵族借用善于此道的厨师。

  旺久多吉回忆旧时贵族宴客,讲究嘎西抵西(4碗4碟),嘎珠抵珠(6碗6碟),随贵族等级和宴请对象不同而设置,最为隆重的是嘎珠抵玑(6碗8碟),碗装汤菜,碟装炒菜,一人一席分餐制,所以需要大量碗碟,几乎每个上等贵族家庭都存有一两套从景德镇订制的或从印度购置的英国皇家道尔顿瓷器,从餐盘碗碟到奶杯咖啡杯一应俱全,宴客时若家里餐具不够,贵族间还可以相互借用。

  除了海鲜,炸羊肠子、血肠、生牛肉等也是正规的宴会上常见的“上等菜”。羊肠子必须选用白色羊肠,洗净后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊,煮熟切片,然后油炸。

  西藏人爱吃生牛肉,除了生肉酱“夏卜钦”,另一有种将鲜牛肉冰冻后切成薄片沾芥末的吃法,旧贵族的厨师有一套自己制作“芥末”的办法:将藏式土萝卜皮切碎,用纱布包着拧出汁来,这种汁味辛辣,类似于芥末。

  由驻藏大臣引入,被藏族人称为“汉食十八道”的“满汉全席”也是当时上层贵族宴客的常用菜品。

 

  拉萨人的饮食口味变迁

拉萨人的饮食口味变迁

  往前推,至少已有三代人具有深刻的罐头记忆,对西藏来讲,罐头不是一个短时代的产物,它至少已经跨过两个世纪。即使在物资丰富的今天,许多家庭仍保留有存贮罐头的习惯,军用红烧肉罐头烧白菜成为拉萨一道具有特殊渊源的名菜。

  厨师次仁群培一直在关注拉萨人的口味饮食变化,在他的观察中,即便简单如甜茶和藏面,在这30多年里也改变良多。70年代的甜茶馆用鲜牛奶熬制甜茶,现在因成本和奶源限制已改用奶粉。70年代的藏面取用藏北的盐碱土发酵,将碱土煮水后沉淀过滤,用这种水和面揉面。现在各面馆则取用符合食品安全标准的食用碱替代。

  在大棚兴起之前,为满足拉萨人的蔬菜需求,各单位在西郊划地自己种菜,当时供应拉萨人主要蔬菜只有土豆、藏萝卜、大白菜等单调的几个品种,有人在自家院子里种些莴苣和豌豆。西藏自治区烹饪协会会长褚立群回忆说:那些年很渴望单位有人回内地休假,因为休假的人回来时,会带些韭黄、青椒等拉萨没有的,当作贵重礼品分送给同事和亲戚朋友。有的人为了能多带,甚至夏天穿着大衣返藏,各个口袋和衣内夹层里都塞满蔬菜。

  平时,为弥补菜肴缺少之憾,罐头食品成为拉萨居民改善生活的主要来源,褚立群总结说:从现在往前推,至少已有三代人具有深刻的罐头记忆,对西藏来讲,罐头不是一个短时代的产物,它至少已经跨过两个世纪。即使在物资丰富的今天,许多家庭仍保留有存贮罐头的习惯,军用红烧猪肉罐头烧白菜成为拉萨一道具有特殊渊源的名菜。“已经熟悉那个味道了”,褚立群感慨说。

  物资的逐渐丰富使拉萨家庭餐桌上的内容在不知不觉中改变,最为显著的是蔬菜品种增多,海鲜、大虾等从前只有贵族家庭才享用得起的珍贵食材,今在拉萨药王山下的大型综合菜市场里,各类品种繁多的鲜活海味,很平常地售卖着。也有更多的内地人走进西藏,并为西藏带来琳琅多样的内地菜式。

  2000年初,宝鸡人苟维东在广州旅交会上看到西藏的宣传照片,觉得“这个地方不错,很漂亮”,于是怀着旅游观光的念头来到拉萨。同年12月,他和合伙人在东郊邮电大楼旁开了一家西北风味面馆,拥有近两百平米经营面积的风味面馆曾经搬过两次家,但每一次都能让老客户寻觅而来。生意红火到仅肉夹馍一天就能出售四五百个,甚至传言有人专门买了他们的肉夹馍空运带到成都作为礼物相送。

  1993年开张的青鸟火锅开拉萨火锅之先河,深谙养生学的扎西央宗颇为无奈地说:“年轻一辈已经在渐渐抛弃早晨吃糌粑、晚上吃面条的习惯,他们更乐意早晨吃包子,晚上出去吃火锅和串串香,隔两三天不吃就不行。”

  拉萨西餐的兴起渊源已久,但最重要的发展阶段,是80年代大量外国游客涌入后,呈现在拉萨的市场空间催生了大批以接待外国人为目标的旅馆和餐厅。拉萨西餐行业的扩张导致的另一效应,就是尼泊尔西餐师的大量涌入。除了火锅和西餐,四川家常菜和高档川菜也在拉萨大张旗鼓地兴起,东郊的太阳岛、西郊的德吉路和天海路上数不胜数的川菜馆子,间或穿插着一两家韩国
菜、西餐、湘菜等。

  尘埃之下藏菜的走向

大昭寺广场附近的一家烤鸡翅店
大昭寺广场附近的一家烤鸡翅店

  “藏试烤全羊”一改传统明火烤全羊方式,“用热量烤,不是用火苗烤,这种先用各种香料腌制去腥,再用土炉烤制出的全羊皮色暗红发亮,外焦里嫩,旁边在配有以八个凉菜,一顿完美的宴席呈现在餐桌上。

  《斋苏府秘闻》的作者、曾留学印度的旺多先生回忆说:在50年代以前,去餐馆吃饭的人会被认为是无家可归的人,稍讲体面的家长都不会允许家里孩子到外面吃饭。

  在1946年旺多留学印度之前,拉萨街头有印象的只有两三家甜茶馆,散落在八廓街和布达拉宫脚下的“雪”村,出售甜茶与藏面,其中有一家哈萨克人开的甜茶馆里还卖蛋糕,被当时的老旺多认为是最高级的餐馆。在他1953年回国时,大昭寺门口开有专卖印度菜和英国菜的西餐厅,几年后,国营餐馆拉萨饭店在宇拓路开业,不仅供应面条面片,还有些许种类的炒菜,鱼香肉丝、宫爆肉丁等。老拉萨饭店相当于川菜馆在西藏的先辈,当时服务员从楼上高声喊唱出菜单,楼下的服务员大声接应着一溜小跑进厨房,服务方式类似于北京老饭馆的“响堂”。

  这家归属于拉萨服务公司的国营餐馆在文革期间悄然消失。1985年,新拉萨饭店作为西藏第一个四星级饭店在北京中路开张,在相当长一段时间里它一直保持着西藏饭店行业翘楚身份。上世纪70年代次仁群培的“雪”甜茶馆,跟内地很多老式餐馆一样分成楼上楼下,一楼卖甜茶和藏面为顾客作简单的歇脚之用,二楼相当于雅座,卖藏餐,是比较隆重的消费。但这一类老式甜茶馆现在已随周边环境的需求而变化。现在的甜茶馆的作用似乎更多是为顾客提供一个娱乐和交流信息的场所,位于丹吉林巷内的光明食品商店甜茶馆,从早晨到黄昏总有络绎不绝的客人,聊天、打牌、喝茶、晒太阳、围成一堆掷色子和观看别人掷色子是主要目的,吃饭只是顺带解决的事。

  相较之下,藏餐馆似乎对“吃”的态度更郑重一些,掀开“阿罗仓”的门帘,一股浓重的酥油油脂味和咖喱鲜酸味扑面而来,矮餐桌上豪放的炸耗牛排骨正滋滋地冒着油泡,服务员在人声鼎沸中穿梭端菜或收拾碗碟,酸萝卜、盆和酥油盆搁置在人来人往的楼梯拐角处,厨房里油爆藏葱的辛辣香气直接飘向餐厅。这家离大昭寺广场不远,位于拉萨电影院对面的老藏餐馆似乎永远客满,让人疑惑藏餐是否真需要改良。

  与阿罗仓相同情况的还有隐藏于古建队前一条隐蔽小巷中的“热玛嘎布”。这家原计划做成国际青年旅馆的餐厅现在最具声名的是安多包子。客人现去现做,从揉面到捏包子到蒸好出锅,28分钟,即便要经历如此漫长的餐前等待,仍有不少人慕名寻觅而去。

  与阿罗仓和热玛嘎布坚守老式做法不同,在国内外游客中颇有声名的玛吉阿米除了改良菜品,还将文化以视觉体验方式引入藏餐:在装修风格上讲究原生态的同时,将藏式礼仪和歌舞直接呈现给顾客。

  藏餐真正开始走上风起云涌的国内饮食业舞台,源起于1998年玛吉阿米将藏式菜品做成体系在游客群体中推广,此后普仁仓、布达拉风情餐吧、阿布嘎嘎等相继诞生,同时出现了以经营高档藏菜为目标的雪神宫。位于团结新村的藏家宴,一直致力于把传统藏餐做成私房菜,走庄园式路线是他们的目标。

  新式藏餐的另一个重要代表,是位于江苏路的新太阳部落,这家餐厅诞生的目标就是用西藏原料做出藏族和非藏族都能接受的口味。太阳部落的主厨王航伟也是西藏八大名厨之一,他创作的宴客菜“藏式烤全羊”一改传统明火烤全羊方式,“用热量烤,不是用火苗烤”,这种先用各种香料腌制去腥,再用土炉烤制出的全羊皮色暗红发亮,外焦里嫩,旁边再配以八个凉菜,一顿完美的宴席呈现在餐桌上。

  原料是藏餐的根本,西藏八大名厨之一的次仁群培认为,藏餐的原料必须来自高原,西藏的食用材料原生态,如牦牛肉和野生菌类等原料都具有不可替代性。

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